猪皮腥味的不二法门。

    当然也可以选择更干脆的方法，把猪皮剃掉。

    但那样的红烧肉就不算完整了。

    等到猪皮金黄色之后，放到水盆里清洗猪皮。

    要洗干净，不然到时候有糊味，发苦。

    以林东方的刀工自然可以用菜刀代替钢丝球来干这个活。

    起锅烧水，葱段姜片，黄酒，五花肉丢进去煮上一会。

    进一步去出杂味杂质。

    也方便等会的炒制。

    煮肉的时候，林东方给一些煮熟的鹌鹑蛋剥壳。

    他多少带点私心，红烧肉里的鹌鹑蛋贼香，他不怎么爱吃五花肉，独爱这鹌鹑蛋。

    当年新手时期的他不会加鹌鹑蛋，因为一个搞不好鹌鹑蛋破了这菜的品相也就破了。

    捞出肉过一次温水清洗干净，擦干。

    切成合适的块。

    想到张大锤似乎是个小老头，这肉块切的比正常的稍微小一些。

    姜片，一把小葱打个结，八角香叶之类的调料放在一边。

    起锅加油滑一滑，然后油到出去。

    把五花肉丢进去炒。

    这一步至关重要！

    林东方表情认真起来！

    油腻，是五花肉最可怕的地方，要是无法击败油腻，就完犊子了。

    五花肉想要香而不腻，别的招都是虚的。

    只有炒制这里才是真正的用武之地。

    稍有不慎，满盘皆输。

    就会被‘油腻’一击致命。

    他轻轻晃动锅，让这些肉块在锅边缘中间的位置像是坐滑梯一样转圈滑动。

    学徒的时候，他都是用锅铲扒拉，现在他晃锅的手艺已经妙到毫巅。

    “滋滋滋…”

    肉块发出香浓的声音，点点油脂从肥肉中渗出，滋润了瘦肉之后滑入锅底。

    煎肉。

    把肥油煎出去！

    肉块是不可以落到那些滚热的猪油里的，不然就成了炸肉，影响瘦肉口感。

    肥肉也会裹上焦的外壳。

    就会被‘柴’背刺！

    就做不出一晃盘子肉就‘duangduang’打颤的效果了。

    期间可以把五花肉先盛出来，猪油到出去，然后继续煎。

    由于肥肉会可视化的收缩，所以想吃香一些的就稍微煎出一些油即可。

    反之就多煎一会，但也不能太久，不然还会被‘柴’背刺。

    肉块捞出备用，油全都倒出去。

    就用这还油汪汪的锅炒除了小葱结之外的调料，炒香后下入肉块翻炒。

    再加入刚刚炒好的糖色继续攻击五花肉！