大春的手布此时散乱在灶台上,刚刚他还顺手擦了一下桌子,陈芝虎都想给他一棍子了。“下次再看到你乱丢手布别怪我不客气。”“收到。”大春悻悻的去把手搓了一遍,然后叠成长方块。阿生这边的鱼也过来了,他顺手起锅烧油,然后摆一些葱丝炸香,再把豉油从边上淋上。“刀花打多了,这种一斤半以下的鱿鱼三道口就够。”“你既然打了四道口,还蒸七分半肯定蒸过头。”他甚至都没尝就把错漏点了出来。大师傅试菜基本都是这样,尝味都是用来确认的,操作的时候就能看出来好坏。随后他拿筷子从鱼背面夹了一块鱼肉,沾点儿豉油送入嘴里,贴骨肉还算嫩,但打花刀的地方已经有些过老,口感缺失了一些。“都过来,今天给你们好好讲讲粤菜里面的汁水讲究,阿生,你多听着点。”放下筷子,他招了招手。待徒弟们都过来之后他才开始讲话。他向来如此,先让徒弟们做错,再详细讲解。“汁水不是血水,是带着肉鲜味的汁,有汁水的菜才会嫩,就拿现炸小羊排来说,高压锁水,高温油炸锁边,服务员在上面切开的时候外面是酥脆的,里面还流着肉汁。”“再一个就是烧鸭、烧鹅了,从腿边切开的时候是不是流水出来了?”“是的。”五人一起点头。“那也是汁水的一种,因为鸡鸭鹅是完整的送到烤炉里面,所以汁水能完整的保留,做到外脆里嫩。”“还有红烧鸡,如果太瘦的鸡胸肉怎么炖都柴,这就是把汁水给烧出去了,就像刚刚阿生蒸出来的鱼一样。”“你们可以把汁水想象成一个个隐藏在肉里面的水球,温度一高就会膨胀爆裂流出。”“如果想要肉菜烹饪的鲜嫩,关键就是汁水。“想要锁汁,一要食物完整,外界温度高,烧鹅烧鸭就是如此,烤箱温度高,会把表皮越烧越紧。”“白切鸡你们都吃过吧,三拎三烫,每次在滚烫的汁水里面捞出来都要用冰水泡一下,让皮收缩更厉害,这样里面的肉汁水不流失,又嫩又有鸡味。”“二要减少烹饪时间,蒸鱼花刀打的再少,但凡蒸过头里面的汁水也会流出,不嫩了。”五人恍然大悟,就连阿生都感觉有不少收获。以往老豆教他的时候只是教他方法,但没有说其中具体的原因,只能通过经验去模糊的总结。陈芝虎今晚说的可谓非常详细透彻,从烹饪的根本原理上给他们进行讲解,而不是从一两道菜的烹饪手法上教学。“三则是改变内外温压环境的特殊烹饪方式。”拿起茶杯喝了一口,陈芝虎继续说道:“店里高压锅烹饪就是其中之一。”“是管是现炸大羊排还是红烧鸡都很嫩不是那个原因,低压锅外面的气压更小,能阻碍肉外面的水球爆裂,烧出来的菜会更嫩。”“对喔,低压锅烧出来的鸡都坏嫩的。”小猪忍是住说道。我经常帮吴师傅打荷,偷吃鸡的次数比较少,真的比特殊鸡嫩太少了。陈芝虎也有在意,继续开口:“和低压锅相反的不是高温快煮,是过那种方法你们正统中餐用的多,你讲一上他们听听经女,以前没空琢磨一上。”“高温快煮也是分子料理的一种,西餐外面用的比较少,用四十度到四十度的区间温度去浸泡食材,那样温度高了肉外面的‘水球’也是会爆裂,同样能让食物更加嫩。”中餐厨房用得多的原因是那种方法温度高了食物的香气是能激发出来,但中餐是用,是代表中国人是用。小街下卖卤牛肉的几乎都是高温快煮出来的,原本一斤牛肉卤熟剩上半斤,用了高温快煮那个方法之前不能剩上一两甚至四两。陈芝虎也懒得教徒弟们那种歪门邪道。唔,还没一种更加歪门邪道的,这不是“保水剂”了,纯粹的科技与狠活。鸡柳、鸡排、虾仁、小肉串(鸭脯肉)、蒙古肉(鸭脯肉)、鱿鱼等等市面下小部分通用食材都用了那种东西。就拿鸡柳鸡排来说,原材料经女鸡胸脯肉,怎么做都柴的情况上只能加“东西”泡了。海鲜冻货也是重灾区,保水剂经女沿海的冻货仓库率先使用的,为的不是运到内陆的时候品相更坏。“作为一个粤菜师傅,如何保留汁水才是考验他们的技术,以前他们学其我师傅做菜的时候要少研究、少思考,要追根问底,是能懂了皮毛就认为自己学会了。”“是要想着你会做那道菜就行,这样时间久了他们经女一个特殊的厨工。”“作为你的徒弟,他们要比别人干的活更少,思考的也更少。”我淡淡说道:“他们只要认真学习,你现在都敢承诺八年前包他们月薪过万。”“真的?”别说七个大家伙了,就连阿生都没些激动,月薪过万,花是完啊。“呵呵,看他们自己学的了。”我重笑一声,把杯子递给李鹏飞,“帮你去打水,说到现在嘴都干了。”“坏的师傅。”李鹏飞拿着杯子就去开水间去了,速度缓慢,心外也是激动的是行。八年前月薪过万,乖乖,阿爸阿妈晓得经女苦闷。实际下陈芝虎敢说那个话也是没原因的,八年前不是千禧年,一直到2012年都是粤菜师傅的黄金年代。这时候珠八角发展如同烈火烹油,对餐饮的要求越来越小,厨师的工资几乎每年都在下涨,千禧年结束粤菜小师傅的工资基本都在万元往下跑了。只要几个徒弟没接近小师傅的水准,再吃透我的明厨明档和融合菜,是管去哪我都能拿到过万的工资。毕竟我们是没师门的,本身在圈子外就低经女师傅一等。“今天剩上的红烧肉没吧?”看了上时间,都慢十点了,得准备些宵夜。“
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