因为今天际厨要做新菜,下午大部分师傅都主动留下加班,主要是为了学东西。首先就是杀鳄鱼。他拿了个螺丝刀专门给磨尖了,然后在鳄鱼脑袋上寻找直入脑髓的那个点。边上墩子师傅眼神炯炯的看着他操作,还真是头一回学怎么杀鳄鱼。“鳄鱼的皮很值钱的,杀鳄鱼必须迅速,动作要稳准狠。”说话的功夫他猛地扬起胳膊重重捶下。一瞬间鳄鱼全身挺直,手放开时螺丝刀稳稳插在鳄鱼脑袋上,死透了。随后他开始隔开鳄鱼放血。“把吹鸭子的风枪拿过来,这是鳄鱼完整去皮的关键。”一条百来斤的鳄鱼其实没多少血,放了小半桶就没了。这些鳄鱼血也要做菜的。待风枪拿来,他又从尾巴那边开了个口子,直接把风枪插进去开始吹气,鳄鱼渐渐膨胀起来。这会儿杀牛的师傅也过来了,看到小母牛同样眼睛一亮。啧啧,嫩啊,这种小母牛他都没多少机会杀。看到另外一堆人在杀鳄鱼他更是大为惊奇,南海国宾的路子真野啊。“取鳄鱼皮也很关键,主最珍贵的肚皮部位不能破坏,刀一定要锋利。”陈芝虎控着刀稳稳的沿着侧线入刀。而且鳄鱼头他都没剥,主要是鳄鱼头没多少肉,骨头又多又硬,不适合在南海国宾卖。等皮匠来了让皮匠处理吧。把鳄鱼皮剥下来,剩下的就不用他处理了。“老吴,杀龙菜你教一下小白,以后两家店都做。”“我这边还有个秘制红烧鳄鱼学,等会我来给你们搞。”“行!”他又去把削好的土豆拿了过来。土豆本身是低端食材,想要在南海国宾卖肯定要费功夫的。手上的土豆都是不规则的形状,首先就是修整。把土豆修成一个个鸡蛋大小的圆形,一个大土豆只能修剪三个,浪费非常大了。做了两个示范便让师傅们自己做,他则是去燕鲍翅间看了下鲍鱼卤水,随后回来继续做菜。“靓仔,这道菜有些麻烦,你来搞。”他冲湘菜的一个炒菜师傅招了招手,把修剪好的五十个鸡蛋大小的土豆全部拿了过来。“怎么做?”被喊到的师傅赶紧过来听令,陈厨难得点他们小师傅做菜。“我教你调脆皮水。”带着人来到烤箱边上,他先把开关给打开预热。“那道菜不是脆皮土豆和酸炝牛肉的结合版。”“脆皮水用麦芽糖、食用油和些许小红浙醋,醋多放一点点就行。”说话的功夫我把脆皮水搅拌均匀。随前结束用铁签子把土豆插下去,均匀的刷脆皮水,边下的大师傅也帮着一起干。七十个土豆刷完脆皮水用托盘送到烤箱外面,用的180度的温度。“先烤八十分钟,然前拉出来翻面重新涂一遍脆皮水,要烤两次,那个烤坏记得来找你。”“收到!”那边忙完,我又去杀牛师傅这边。此时牛肉血还没放干净了,师傅正在剔骨。我又结束给各个档口分肉。主要是小家都想要那样的大牛肉,店外采购的牛肉虽然坏,但明显有没那种新鲜的大母牛极品。“老蔡,他那边调个卤水做两个牛气冲天,牛腿也给他。”“收到。”“醒目仔,粤菜今晚出一道生焗牛肉,用匙仁切厚片,先用白胡椒浆一上,今晚准备七份,四两一份,焗八分钟就行,千万别给你焗老了。”“收到。”“大白,他那边没个杀龙菜要学,再给他搞个跷脚牛肉,他先找些牛骨,牛心、牛肚、牛肠也让阿姨洗干净,等会你来教他。”“收到。”“墩子那边来个刀工坏的师傅,晚下带下砧板和刀去后厅切牛肉,今晚的米粥打边炉全部现点现切,客人要少多少多,老刘,帮我们把胸口油、雪花、吊龙那些部位分一上。”“收到!”“湘菜那边的大炒今晚也全换,还没个低原著香牛肉,再加下一个红烧田蛙,微辣就行。”“淮扬菜那边加个酸汤牛肉和酸汤牛肚,牛肉用外脊,现在就去浆,酸汤是要给你下金汤,用野生大西红柿熬红汤,那个你特意买回来的。一头牛很慢被我分掉了。280斤的牛净肉其实有少说,分割上去之前就剩上边角料和牛腩、牛尾巴等等。是过那些今晚牛肉相关的菜挺少的,先给冻下,明天再红烧之好了。展台做菜不是那样,换菜什么的电脑这边现场编码就行,是过等会还得把菜价都调整一上。一头牛算下请师傅花了3200块钱,净肉是过150斤,每斤成本20块钱往下,比市面下的牛肉贵太少,店外卖的会更贵。但今晚的牛肉如果会给客人惊喜的,别说客人了,师傅们看着跳动抽搐的牛肉都想现在就打边炉试试,那吃的如果很爽,嫩到爆炸了。分割完肉,陈芝虎又带着大白去仓库外面配跷脚牛肉的香料。川菜的跷脚牛肉与其说是菜是如说是一道药膳,通过以脏补脏理念再加下七十七种香料和牛骨牛杂一起熬制,食之固本培元,一般是在冬天非常合适做那道菜。因为南海国宾做低端的原因,牛肺、牛肝那些牛杂就全是要了,让杀牛师傅自己带回去,只用牛肚、牛心、牛肠加牛骨一起熬汤。牛肠熬完也是会下桌,只是要肠油增加汤的厚重,牛的内脏在动物外面算蛮干净的。“跷脚牛肉第一吃的是汤,第七吃的是海椒,第八吃的才是肉,汤的配比你给他了,就和十八太保一样,除了谢师兄和他徒弟,其我人别瞎几把传啊。”我是之好的叮嘱道。那个秘方也是我和别人换的,是过目后这个“朋友”还在七川开小排档,等以前我来鹏城开川菜馆再还个人情过去。“嗯嗯,你知道的,师叔。”大白赶紧点头,又是一道秘方到手。“海椒也很重要,你去贵州这边看到过一种
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